Sådan kan du lave kaloriefattige ris

Undgår du ris fordi de er fulde af stivelsesholdige kulhydrater, så glæd dig over en ny tilberedningsmetode, der halverer den mængde kalorier, kroppen optager.

Metoden er udviklet af forskere på Sri Lanka, der har eksperimenteret med tilberedningsmetoder, der kan sikre, at ris forbliver populært i Europa og andre lande, hvor overvægt får folk til at undgå overflødige kulhydrater.

Det gælder også flere og flere indbyggere i Asien, der med den boomende økonomi allerede er begyndt at blive ramt af de samme livsstilsproblemer, som i Vesten.

Hvide ris har et relativt højt glykæmisk load på omkring 15, hvilket betyder, at de meget hurtigt påvirker blodsukkeret. Mere end en halv gang hurtigere end kartofler.

Ligesom i kartofler og pasta er hovedparten af kulhydraterne i ris stivelse, der er komplekse kulhydrater. Og det er stivelsen, som forskerne har forsøgt at påvirke i ris.

"Vi opdagede, at øgning af den resistente stivelse (RS) i ris ikke tidligere har været forsøgt," siger chefforsker Sudhair A. James fra College of Chemical Sciences, Colombo, Sri Lanka. 

Med den rigtige opvarmning og forarbejdning af de bedst egnede ris kan man reducere kalorie-mængden med omkring 50-60 procent.

Han forklarer, at stivelse kan være fordøjelige eller ufordøjelige. Ris indeholder begge typer. I modsætning til fordøjelige typer stivelse, nedbrydes resistent stivelse ​​ikke i tyndtarmen, hvor kulhydrater normalt metaboliseres til glukose og andre simple sukkerstoffer og optages i blodbanen. 

Derfor tænkte forskerne, at hvis de kunne omdanne fordøjelig stivelse til resistent stivelse, så kunne det reducere mængden af kalorier, kroppen optager.

"Efter at din krop har omdannet tilstrækkelige kulhydrater til glukose, bliver de resterende omdannet til et polysaccharid kulhydrat kaldet glykogen," forklarer han.

"Vores lever og muskler lagrer glykogen til energi, som hurtigt kan omdannes til glukose efter behov. Problemet er, at den overskydende glukose, der ikke bliver konverteret til glykogen lagres som fedt, hvilket kan føre til overvægt eller fedme."

Nedkøl risene

Forskerne eksperimenterede med 38 slags ris fra Sri Lanka, for at finde den bedste sort, der kan bruges til at øge indholdet af resistent stivelse. 

Den endelige metode til at forøge mængden af resistent stivelse viste sig at være en fremgangsmåde, hvor de tilføjede en teskefuld kokosolie til kogende vand. 

Derefter tilføjede de en halv kop ris, som de lod simre i 40 minutter (men man kan også koge det i 20-25 minutter i stedet, pointerer forskerne). Derefter nedkølede de risene i 12 timer. Denne procedure øgede mængden af resistent stivelse 10 gange i almindelige ris.

James forklarer, at olien ændrer stivelseskornenes struktur under tilberedningen, så de bliver resistente over for virkningen af ​​fordøjelsesenzymer. Dette betyder, at færre kalorier i sidste ende blive absorberet i kroppen.

"Afkølingen er afgørende, fordi amylose, den opløselige del af stivelsen, forlader stivelseskornene, når de opvarmes."

"Køling i 12 timer vil føre til dannelse af hydrogenbindinger mellem amylosemolekyler uden for riskornene, som også omdanner dem til resistent stivelse."

Genopvarmning af ris påvirker ikke den øgede mængde af resistent stivelse.

Forskernes næste skridt bliver, at gennemføre undersøgelser med forsøgspersoner for at finde ud af, hvilke rissorter, der bedst egner sig til den kalorie-reducerende proces. Desuden vil de tjekke, om andre olier udover kokos har den samme effekt.