Jordnødder har et højt fedtindhold, men i rå tilstand er meget af det ikke tilgængeligt for kroppen. Først ved opvarmning kan kroppen optage fedtet.Du får flere kalorier ved opvarmning af fed mad
Når vi opvarmer fedtrige fødevarer optager kroppen flere kalorier og øger risikoen for overvægt.
Det er budskabet fra en ny undersøgelse fra Harvard University, der viser at tilberedning ved høje temperaturer kan frigøre endnu flere kalorier fra fedt-rige fødevarer.
Undersøgelsen er offentliggjort i American Journal of Physical Anthropology, hvor forskerne forklarer, at menneskets udvikling oprindeligt medførte et stort kaloriebehov for at kunne overleve kulde og jagt på mad.
Det betød at urtidsmennesket overlevelse afhang af, at kunne trække flest mulige kalorier ud af maden. Dette forklarer til dels vores trang til fed mad - som har dobbelt så højt kalorieindhold som proteinrige og stivelsesholdige fødevarer.
- 1 gram kulhydrat indeholder 4 kcal
- 1 gram protein indeholder 4 kcal
- 1 gram alkohol indeholder 7 kcal
- 1 gram fedt indeholder 9 kcal
Så hvis tilberedningen betyder, at mere fedt bliv omsat i kroppen istedet for at glide lige igennem, vil vi indtage flere kalorier fra den samme mængde mad.
Men vores liv i dag er forholdsvis stillesiddende forhold til vores tidlige forfædres, og der er jo ikke just mangel på fede, kalorie-rige fødevarer.
"Det er almindeligt accepteret, at tilberedning af stivelsesproducerende og proteinrige fødevarer øger mængden af kalorier du kan optage. Men da jeg begyndte at gennemtrawle tidligere undersøgelser, havde ingen rigtig undersøgt det tredje store makronæringsstof fedt," siger undersøgelsens hovedforfatter Emily Groopman.
Forskernes undersøgelse er baseret på en test af 20 mus, der blev delt op i fire grupper, som fik serveret jordnødder i forskellige former:
- rå og hele
- rå og blendede
- ristede og hele
- ristede og blendede
Ved at registrere hver mus vægt, fødeindtagelse og motion, kunne forskerne konstatere at musene fik mere energi fra kogte jordnødder end rå.
Forskerne fandt, at musene, der fik kogte jordnødder i gennemsnit vejede betydeligt mere end musene, der måtte spise dem rå.
"Det betød, at de var i stand til at udtrække flere kalorier fra den samme mængde mad, når den blev stegt, som hvis den var rå," forklarer Groopman.
Også da forskerne analyserede musenes afføring, fandt de beviser for, at fedt var blevet spaltet mere, når jordnødder blev kogt.
Frigiver flere fedtceller
En af grundene stod klart, da de undersøgte cellerne i jordnødder. Når de blev ristet (i en ovn ved 167 grader) blev cellevæggene ændret på en måde, der frigiver flere fedtstoffer, der ellers er fanget inde i cellerne.
Jordnødder består i gennemsnit af 50 procent fedt, men meget af dette er utilgængelig, når vi fordøjer rå jordnødder, fordi de har meget hårde cellevægge. Desuden er fedtet gemt inde i strukturer kaldet olielegemer, der er belagt med proteiner - kaldet oleosiner - der hindrer fordøjelsen.
Undersøgelsen viser, at udover at nedbryde cellevægge, så ændrer tilberedningen også oleosinerne.
"Når nødderne er rå, er olielegemerne fuldt dækket af proteinerne. Men efter opvarmning, kan vi se, at der kun er fragmenter af oleosiner tilbage på overfladen, hvilket vi formoder gør det langt nemmere at fordøje fedtstofferne," forklarer Groopman.
Undersøgelsen er ikke kun interessant fordi den afslører hvor meget madlavning betyder for vores kalorieoptag, men også fordi det giver mulighed for at justere kalorieindholdet i forarbejdede fødevarer, så det er tilpasset forbrugerens energibehov.
Undersøgelsen har også betydning for Raw Food diæten, hvor man ikke opvarmer mad til mere end 42 grader, for at undgå at vigtige enzymer i maden smadres. Raw food indebærer også at man hovedsageligt spiser frugt og grønt og man derfor går glip af vigtige fedtstoffer.
Tags: fedt, kalorier, jordnødder